TC: Mario, dolgoztál Braziliában, Spanyolországban és most Magyarországon. Hol érzed magad "otthon"?
Mario Tóth: Alapvetően született utazó vagyok. Szeretek felfedezni új városokat, megismerni új embereket, kultúrákat és ízeket és a gasztronómia adja a legnagyobb örömet. Amikor új hozzávalót keresek vagy egy más ízt és receptet, mint amit eddig megszoktál, nem csak a kóstolást jelenti, hanem az ország földrajzi felfedezését is, a klíma, a kultúra és a nyelv sajátosságaival együtt. Ez szó szerint egy út és ebben a teljes mértékig való elmerülés.
TC: Tudjuk, hogy Spanyolországban egy 3 Michelin csillagos étteremben, a Martín Berasateguiben voltál séf. Mi volt a legnagyobb kalandod ott?
Mario Tóth: Minden egy álomként indult, akár egy focista életében. Nekik az, hogy a Barcában játszanak, egy séfnek, hogy egy Michelin csillagos étteremben dolgozzon. Mi a konyhában kezdjük, a zöldségek hámozásával. Én is. Lépésről lépésre építkeztem. Keményen tanultam és dolgoztam nagy elszántsággal és odaadással. Számomra csak az, hogy már bekerültem egy ilyen étterembe, maga volt a valóra vált álom. Miután az ember benne van, megint csak egy a sok közül. Az ott egy aprólékos világ, nagyon technikai, hatalmas felelősséggel és még több stresszel. De ekkor válik egy szakács igazi szakemberré és ezt egész életen át magával viszi.
TC: Spanyolországban elég sok tipikus ételről tudunk. Ott van a paella, a krumplis tortilla és a gazpacho. Neked van kedvenc spanyol ételed?
Mario Tóth: Igazából a spanyol konyha elragadó, nagyon sok íz van benne, rengeteg hal és tenger gyümölcse, melyet egyszerűen is el lehet készíteni, de Michelin csillagos étterembe való receptúra is létezik ezekhez. Amikor a spanyol konyháról beszélünk, el sem képzeljük, hogy mennyire egyszerű, mégis ízletes ételekről beszélünk. Így van ez az Ajo Blancoval is, egy egyszerű hideg levessel, melyre ha úgy gondolunk, hogy fokhagyma leves, lehet megdöbbenünk, mert egy erős ízre asszociálunk, de ez nem olyan.
TC: Akkor mi az oka annak, hogy a gazpacho sokkal népszerűbb, mint az Ajo Blanco?
Mario Tóth: Nos, mielőtt egy "nyári sláger" lett a gazpachoból, a spanyolok "Gazpachillo del pobre"-nak nevezték (a szegények gazpachoja). Egyszerű étel, melyet a XVII-ik században a nagy Andalúz szegénység és éhség miatt a zöldségeket kenyérrel és vízzel készítették, mert más nem volt. Ezt kell tudni a nevéről - mely arab eredetű mint a spanyol nyelvben sok más szó is és - azt jelenti, hogy "vízzel megszívott kenyér" a Gastronomiai Larousse enciklopédia szerint. Spanyolországszerte sok variációja létezik, de mindenki tudja, hogy nedves kenyér nélkül nincs gazpacho. A másik ilyen köztudott dolog, hogy hidegen tálalják. De ezen kívül, rengeteg recept és elkészítési mód létezik. Az ajo blancot "fehér gazpacho"-nak nevezik. Az arabok által uralt középkori Cordobában és ennek behatása miatt rengeteg mandulát tartalmaz, és a "piros gazpacho"-ban pedig paradicsom és paprika volt. A változatokat a helyiek ismerik és nem igazán osztják meg senkivel. Ott kell élni és kutatni kell a témában, hogy ezeket a variációkat az ember felfedezze. Ezért van az, hogy amikor "gazpacho"-ról beszélünk, az emberek a piros változatra asszociálnak először.
TC: Megosztod a Te titkod az Ajo Blancoról?
Mario Tóth: Az Ajo Blancot igazán egyszerű elkészíteni, úgy gondolom, hogy a "titok" a hozzávalók minőségében rejlik.
TC: A receptjét is megosztod velünk?
Mario Tóth: Természetesen. Íme:
220g blansírozott mandula
100g vékonyra vágott kenyér (a héja nékül)
Egy kis tej, vagy mandulatej (ez opcionális)
600ml jéghideg víz
4 pici fokhagymagerezd, durvára vágva
200ml extra szűz olivaolaj (és még egy kevés a tetejére)
2 evőkanál sherry ecet
Pirítsuk meg a mandulát egy tepsiben míg aranybarnára nem változik majd várjuk meg míg kihűl. Rakjunk 20 grammot külön a végére. Áztassuk a kenyeret a tejbe 10 percre míg azt beissza, vagy ha a vizet választottuk akkor abba.
Tegyük a maradék mandulát turmixgépbe, a kenyeret csepegtessük le és rakjuk ezt is a turmixba, rakjunk hozzá egy pici vizet és turmixljuk össze egy perc alatt, vagy míg sima állagú nem lesz. A még működő gépbe öntsünk lassan egy kis vizet, majd a fokhagymát, olajat és ecetet. Dolgozzuk össze míg ez is sima állagú nem lesz, majd sózzuk ízlés szerint. Ezután pihentessük két órán keresztül. Ehetünk mellé szőlőt, sárgadinnyét, fügét és sonkát is.
TC: Melyik a kedvenc magyar ételed?
Mario Tóth: Mivel szeretem a halat, szeretem a jól készített halászlevet, mert olyan intenzív íze van, de a kacsamellet is nagyon szeretem.
TC: Mindannyian úgy gondoljuk, hogy egy séf otthon is főz. Igaz ez Rád?
Mario Tóth: A szakmánk igencsak örömteli, de másrészt az éttermek falai mögött a séfek és a szakácsok keményen dolgoznak, nagy általánosságban napi 12 órát. Nem igazán van időnk pihenni és mint mindenki másnak, nekünk is megvannak a kötelességeink. Levinni a kutyát, vigyázni a ház tisztaságára, a családdal tölteni időt így esetemben elég kevés időm marad otthoni körülmények közt is főzni.
TC: Amikor magyar ételeket készítesz, a saját szád ízére formálod, vagy követed a hagyományos receptet?
Mario Tóth: Nagyon büszke vagyok magyar gyökereimre, a nagyszüleimre, így jelenleg teljesen benne vagyok a tanulási folyamatban mind a kultúrát, mind a gasztronómiát illetően. Jelenleg a legfontosabb számomra, hogy az autentikus magyar konyhát sajátítsam el mindenféle változtatás nélkül, mely elég sok időbe fog telni és majd csak ezután fogom azt látni, hogy átveszem-e minden részletét, vagy majd változtatok rajta picit.
TC: Milyen projekten dolgozol most?
Mario Tóth: jelenlegi projektem, hogy a cateringről kialakított gondolatot megváltoztassam és megmutassam, hogy ez valami teljesen más, mint amit eddig gondoltunk róla. Kifejezetten jó élmény, mert a gasztronómia legmodernebb trendjeivel dolgozunk és a legjobb ételkészítési technológiákat használjuk, nem beszélve a legjobb minőségű összetevőkről és ezekből rendkívül ízletes és egészséges ételeket tudunk készíteni. Napról napra egyre jobban meg vagyok győződve afelől, hogy alternatívát tudunk mutatni a cateringben és ezt egy igazi élménnyé tudjuk varázsolni ügyfeleink részére.